Nuestro cuscús

Los bereberes utilizan la palabra ibrine para referirse a la sémola de cebada. Muy apreciado en el sur de Marruecos, este cereal entra en la composición de numerosos platos, en particular sopas. En la región de Ouarzazate, el cuscús ibrine con rabo de buey es un plato sumamente popular. Según nuestro chef, las familias bereberes lo consumen casi cada día para cenar. Para variar esta preparación, el buey se sustituye a veces por cordero o pollo.

Por el contrario, la sémola siempre es de cebada.

Para logar el total éxito del cuscús es imprescindible trabajar bien la sémola. Debe cocer varias veces en el keskess, el colador, la parte de arriba de la cuscusera. Ente cada cocción, hay que amasar la sémola con aceite de oliva y agua.

Para darle el sabor bereber, se suele perfumar en el último momento la sémola de cebada con smen, una mantequilla rancia. Utilizado como condimento, el smen se caracteriza por un sabor acre y fuerte. En su defecto, se puede sustituir por una cucharada de aceite de oliva.